Antonio Pérez decía: "Sólo los grandes estómagos digieren veneno", y yo digo: Sólo los grandes estómagos digieren matambre. No es esto dar a entender que todos los porteños los tengan tales; sino que sólo el matambre alimenta y cría los estómagos robustos, que en las entendederas de Pérez eran los corazones magnánimos.
Con matambre se nutren los pechos varoniles avezados a batallar y vencer, y con matambre los vientres que los engendran; con matambre se alimentan los que en su infancia de un salto escalaron los Andes, y allá en sus nevadas cumbres, entre el ruido de los torrentes y el rugido de las tempestades, con hierro ensangrentado escribieron: independencia y libertad; y matambre comen los que a la edad de veinticinco años llevan todavía babador, se mueven con andaderas y gritan balbucientes: Papá... papá... Para juventudes tardías, largas y robustas vejeces, dice otro apotegma que puede servir de cola al de Pérez.

Esteban Echeverría, Apología del matambre, edición de la Biblioteca Nacional, Buenos Aires, 2007